0
stemme
Nina Métayer er knap 30 år gammel, men chefkok for de søde kreationer med inspiration fra hele verden i Café Pouchkine, og hun har et stort origin…
Nina Métayer er knap 30 år gammel, men chefkok for de søde kreationer med inspiration fra hele verden i Café Pouchkine, og hun har et stort originalt talent til at konkretisere Pink Lady®s værdier omkring det ægte, det energiske og det feminine. Til Valentinsdag 2019 har Pink Lady® skabt en udsøgt dessert til en uforglemmelig romantisk aften. Dette indforståede møde mellem chefkokken og Pink Lady® æblet sublimerer alt det tekniske arbejde, der udføres i hverdagen af de mennesker, der dyrker Pink Lady® æblet og gør det så enestående.
Ingredienser
Til den piskede vanilje ganache
- 1 g salt
- 1 stang vanilje
- 1 blade husblas
- 56 g hvid chokolade
- 250 g fløde
Til tilberedning af Pink Lady® æblerne
- 4 Pink Lady® æbler
- Saft fra en citron
Til æblesiruppen
- 100 g sukker
- Saft fra en citron
- 1 liter vand
- Skræller og kernehuse fra de 4 Pink Lady® æbler
Til de ovnbagte æbler
- 525 g sukker
- 250 g æblesirup
- 10 grønne kardemomme frø
Til æblekompotten
- 1 stang vanilje
- 20 g sukker
- 1 g stødt kardemomme
- Saft fra en citron
- æblesirup
- 300 g æbler (med de fraskrællede rester)
Til hasselnøddekagen
- 60 g sukker
- 25 g smør
- 60 g hasselnøddepulver
- 150 g æggehvider
- 60 g mandelpulver
- 60 g flormelis
Til vaniljekagen
- 140 g mel
- 2 g salt
- 1 stang vanilje
- 35 g sukker
- 120 g smør
- 60 g mandelpulver
Til Agar overtrækket
- 50 g sukker
- 500 g æblesirup
- 4 g agar-agar
Overtræk og pynt
- 100 g hvid chokolade
- 50 g overtræk
Etaper
Til den piskede vanilje ganache
Til tilberedning af Pink Lady® æblerne
Til æblesiruppen
Til de ovnbagte æbler
Til æblekompotten
Til hasselnøddekagen
Til vaniljekagen
Til Agar overtrækket
Overtræk og pynt
- Blød husblassen op i iskoldt vand i 10 minutter, og lad den dryppe af.
- Skrab kornene ud af vaniljestangen.
- Varm den første afvejede portion fløde op til kogepunktet sammen med vaniljekornene, og kom derefter husblas og salt i. Hæld det på den hvide chokolade.
- Rør det godt sammen, og tilsæt derefter den anden portion kolde fløde. Sæt madfilm over, der rører ved blandingen, og stil den i køleskabet i 5 timer.
- Skræl de 4 æbler, og gem skræller og kernehuse.
- Tag 3 æbler, og skær 2 flotte ”ører” ud på hver side af kernehuset (siderne af kernehuset).
- Med det 4. æble laves der 18 små kugler med en melonske, som kommes i citronsaften. Gem alt det fraskårne frugtkød til at lave en æblekompot.
- Bring vand og sukker i kog, kom skræller og kernehuse i, og tilsæt citronsaften.
- Lad det trække i ca. 2 timer, og hæld det derefter igennem en si.
- Lav en tør karamel af sukkeret, og lad æblesiruppen køle ved siden af, til den bliver lunken.
- Kog karamellem af med den lunkne æblesirup.
- Hæld et ca. 0,5 cm tykt lag af den flydende karamel i et fad.
- Læg æbleørerne i fadet med karamellen.
- Knus kardemomme frøene forsigtigt, og kom dem i karamellen.
- Luk fadet hermetisk med alufolie, og sæt det i ovnen 40 minutter ved 180 ºC.
- Fjern kardemomme frøene.
- Brug alle resterne fra de æbler, der blev brugt til at lave ”ører” med. Hak dem groft, og kog dem sammen med alle ingredienserne ved svag varme under stadig omrøring.
- Fjern kardemomme frøene, og tilpas konsistensen ved at tilsætte æblesirup, til den bliver smidig.
- Si flormelis og mandel- og hasselnøddepulver.
- Pisk æggehviderne stive, og pisk videre samtidig med at sukkeret tilsættes, og de stivnes yderligere.
- Vend mandel- og hasselnøddepulveret forsigtigt i sammen med flormelis ved hjælp af en dejskraber. Bland derefter det smeltede smør i.
- Fordel dejen i et tyndt lag ved at lade det falde ned på et stykke bagepapir og lad det bage i 8 minutter ved 180 ºC.
- Skær runde skiver ud på 5 cm i diameter
- Rør sukker og blødt smør sammen. Tilsæt derefter under omrøring mel, sukker, vanilje, salt og til sidst mandelpulveret.
- Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir i 2,5 mm tykkelse.
- Lad dejen stivne på køl, og skær derefter runde skiver på 5 cm i diameter i den.
- Læg dem på et stykke bagepapir, og bag dem ved 160 ºC i 17 minutter.
- Bland sukker og agar-agar sammen i tør tilstand. Varm æblesiruppen, og tilsæt sukker og agar-agar blandingen.
- Lad det koge i 1 minut.
- Lav små hjerte skabeloner, og bred et tyndt lag lunkent smeltet chokolade ud på et stykke bagepapir. Læg et stykke bagepapir ovenpå samt hjerteskabelonen.
- Fjern skabelonen igen, og gentag det samme, til der er lavet 3 hjerter pr. dessert.
- Lad de små æblekugler, der har trukket i citronsaft, dryppe af, og rul dem i abrikosovertrækket.
Kan du godt lide denne opskrift?
Lav den og del dine fotos på Instagram med hashtagget #pinkchefs
